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Ouverture de l'Osteria Morini de Michael White à Washington, D.C.

Ouverture de l'Osteria Morini de Michael White à Washington, D.C.


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Les choses s'améliorent pour le quartier Capitol Riverfront - peut-être mieux connu pour sa proximité avec Nationals Park - de la région sud-est de Washington, DC. La région a récemment connu un développement important, en particulier dans l'espace de 42 acres le long du front de mer d'Anacostia qui constitue le grand projet de développement urbain à usage mixte appelé The Yards. Le plus récent résident du quartier est Osteria Morini, qui a ouvert ses portes le 19 novembre. Il s'agit du premier avant-poste DC de Michael White, chef exécutif et copropriétaire du groupe Altamarea. Le groupe de White se compose de six restaurants de Manhattan (deux ont même remporté des étoiles Michelin), deux restaurants du New Jersey et un restaurant chacun à Hong Kong, Londres et Istanbul.

Tout comme ses restaurants homonymes du centre-ville de Manhattan et de Bernardsville, N.J., l'emplacement D.C. d'Osteria Morini s'efforce de mettre en valeur les riches saveurs de la région d'Émilie-Romagne en Italie et d'invoquer l'hospitalité chaleureuse qui caractérise la région. En parcourant le menu, il semble surprenant que White n'ait pas grandi en cuisinant avec une "nonna" italienne. Il vient en fait du Wisconsin. Il n'avait aucune formation en cuisine italienne jusqu'à ce qu'il déménage à Imola, en Italie, après avoir obtenu son diplôme du Kendall Culinary Institute. Osteria Morini porte le nom du mentor de White, Gianluigi Morini, propriétaire et fondateur du célèbre restaurant San Domenico à Imola.

Le chef exécutif Matt Adler, ancien d'Osterio Morni Soho, de Marea et d'Ai Fiori, dirige la cuisine ici. Fidèle à la vision culinaire de White des petites assiettes de style osteria et des plateaux composés, Adler a créé une gamme variée de plats adaptés pour satisfaire tous les italophiles. Les prosciuttos, les mortadelles et les coppas abondent sur la liste Battilardo di Affettati (viande salée à l'italienne), le début parfait pour un repas à Morini. De délicieuses entrées ou bouchées à partager incluent la miniature Arancini(boulettes de riz frit) - farcies de côtes courtes braisées et de gruyère - et les boulettes de porc moelleuses et moelleuses - recouvertes de fromage Parmigiano fraîchement râpé et de haute qualité. Les raviolis Cappelletti de la taille d'une bouchée, farcis de ricotta truffée et garnis de beurre fondu et de prosciutto, ne sont que l'un des nombreux plats de pâtes faits maison. Le poisson est également répandu sur ce menu. Pour une option dynamique, les clients peuvent commander de la sériole fraîche garnie de crème à la moutarde épicée. Peut-être que les offres les plus attendues proviendront du gril à bois personnalisé de la cuisine. Les convives peuvent s'attendre à des choix succulents et juteux, y compris des côtelettes d'agneau et une bande de New York avec os de 32 onces - vieillie 40 jours et cuite à la commande (optez pour la rare!)

La liste des desserts du restaurant a beaucoup de choix pour plaire à tous les gourmands. Chargé de fournir une fin savoureuse à l'expérience Morini, le chef Alex Levin promet un énorme 10 saveurs de granit et de gelati faits maison disponibles au choix chaque jour. Les desserts composés comprennent un gâteau au chocolat mousse Manjari délicieusement succulent avec des crémaux dolci et un gâteau à la pistache vert vif fondant servi avec une crème au beurre à la pistache.

Aux commandes du bar, le directeur des boissons Jochem Zijp a organisé une carte des vins qui compte 250 étiquettes accessibles, dont 15 sont proposées au verre. La sélection - riche en vins mousseux faciles à vivre comme le prosecco et le lambrusco - présente des vins des régions du centre-nord de l'Italie (pour correspondre à la cuisine, naturellement). Une liste de cocktails en rotation est également en préparation, qui mettra en évidence des ingrédients italiens tels que l'amaro.

Amateurs de cuisine de D.C., réjouissez-vous. Les jeux de Nat ne sont plus la seule raison de partir en randonnée dans le sud-est du front de mer. Il semble qu'Osteria Morini soit le fer de lance du développement d'une nouvelle scène culinaire dans le district.

Lili Kocsis est une gastronome autoproclamée. Elle est diplômée de l'Université Harvard en 2011 avec un B.A. en linguistique. Elle consacre son temps libre aux voyages, à la photographie culinaire et à écrire sur la cuisine régionale sous le pseudonyme MyAmusedBouche.


Le célèbre chef Michael White va ouvrir une succursale d'Osteria Morini au centre commercial Roosevelt Field à Garden City

Tom Colicchio n'est pas le seul chef superstar à ouvrir un restaurant au centre commercial Roosevelt Field. Dans la foulée du dévoilement par le juge Top Chef de Small Batch (qui ouvrira plus tard cette année), Michael White a annoncé qu'il ouvrirait une succursale de son italien décontracté, Osteria Morini, à l'été 2019.

Le restaurant phare de White, Marea, détient deux étoiles Michelin (le seul italien de New York à le faire), son Ai Fiori en détient une. La première Osteria Morini a ouvert ses portes à SoHo en 2010 avec un menu mettant en valeur la cuisine d'Émilie-Romagne, patrie des lasagnes bolognaises, du Parmigiano-Reggiano, du Prosciutto di Parma, de la mortadelle et du vinaigre balsamique.

Le menu de Garden City sera similaire à celui de Manhattan, avec des pâtes faites maison, du salumi italien, des viandes grillées et rôties et du poisson frais, le tout arrosé d'une bonne sélection de vins italiens. Le décor, comme on pouvait s'y attendre, est une ferme contemporaine. À Manhattan, les entrées vont de 15 $ à 19 $, les pâtes 24 $, les plats principaux de 19 $ à 47 $.

White et son partenaire Ahmass Fakahany exploitent également Osteria Morinis à Bernardsville, New Jersey et Washington, DC, ainsi que d'autres établissements de restauration à New York, New Jersey, Pennsylvanie et à l'étranger.

Contrairement au Small Batch de Colicchio, qui reprendra l'ancien emplacement de Houston, Osteria Morini se taille un nouvel espace de restauration. Ce sera juste en face de l'entrée du centre commercial du Bobby's Burger Palace de Bobby Flay, où se trouvait la New York & Company. (Ce magasin a déménagé au deuxième niveau du centre commercial.)

Avec White, Colicchio et Flay au centre commercial et David Burke au Garden City Hotel, ce coin de Long Island devient rapidement Celebrity Chef Central.


Dîner à l'Osteria Morini du chef Michael White à Bernardsville, NJ

L'un de mes restaurants préférés à New York est l'Osteria Morini du chef Michael White, situé sur Lafayette Street. Le chef White est un véritable maître de son métier, qu'il a perfectionné dans la cuisine du Ristorante San Domenico à Imola, en Italie, sous la tutelle du chef Valentino Marcattilii.

Le chef White, né dans le Wisconsin, a la finesse et la passion de la cuisine italienne, à savoir la cuisine d'Émilie-Romagne, comme une nonna bien assaisonnée. Ainsi, lorsque j'ai découvert que ma femme et que j'avais un rendez-vous près de l'avant-poste du chef White dans le New Jersey, Osteria Morini à Bernardsville, je savais où nous allions dîner.

La dernière fois que nous étions dans une Osteria Morini, c'était à Washington, DC pendant nos vacances d'été. Ma famille et j'ai été traité comme des rois et des reines par le chef Matthew Adler et son personnel. Je savais donc que nous allions nous régaler l'autre soir sous les mains très compétentes du chef Kevin Knevals et du personnel de Bernardsville.

Une chose, outre les viandes grillées, pour lesquelles le chef White & son Osteria Morini sont très connus sont leurs pâtes faites maison. Les plats de pâtes que j'ai mangés à Osteria Morini sont aussi délicieux que ceux que j'ai mangés en Italie. Nous savions donc que nous devions commander au moins un plat de pâtes, ce que nous avons fait. Nous avons commencé par les lasagnes, qui étaient des couches de pâtes aux épinards avec du ragu antico, de la béchamel et du Parmigiano-Reggiano. La lasagne italienne est assez différente de ce que nous connaissons ici aux États-Unis. La béchamel est la star d'une vraie lasagne du nord de l'Italie, pas de la ricotta et de la mozzarella. Nous avons également eu une commande de la polpettine super riche et délicieuse (boulettes de viande de prosciutto et de mortadelle cuites dans une sauce pomodoro).

Polpettine (boulettes de prosciutto et mortadelle cuites dans une sauce pomodoro)

Nous avons également eu droit à deux plats spéciaux qui faisaient partie de la fête de la bête du jeudi soir avec du vivaneau rouge. Le crudo de vivaneau rouge était une bonne idée. Le vivaneau était super frais et dans l'ensemble le plat était assez léger. L'autre plat était du vivaneau rouge et de la polpette de crevettes, des moules, du fregola et du brocoli rabe. Pour être honnête, j'étais un peu sceptique à propos du vivaneau rouge et de la polpette de crevettes, qui sont des boulettes de viande. WOW! Ai-je eu tort de juger. Les polpettes étaient excellentes. Le bouillon était une vraie star du plat. J'aurais facilement pu tremper une demi-miche de ciabatta pour faire tremper tout ce délicieux bouillon.

Ma femme a commandé le pollo al forno, qui était du poulet biologique rôti, des choux de Bruxelles rôtis et de la courge musquée servie avec un ragoût de pancetta. J'ai adoré la peau de poulet croustillante et la viande moelleuse. Les choux de Bruxelles avaient une belle couleur carbonisée due à la torréfaction à haute température. Délicieux!

J'avais envie d'un plat copieux, alors j'ai opté pour le stracotto, qui était des côtes de bœuf braisées au sangiovese, des légumes-racines rôtis et une gremolata au raifort. Les côtes courtes étaient si riches et tendres à la fourchette. La gremolata au raifort a donné une belle bouchée qui a aidé à couper le gras. Et qui n'aime pas les légumes-racines rôtis par une froide nuit d'automne?

Tiramisu (bouchon de dame imbibé d'espresso, mousse mascarpone, crème au café, grué de cacao)

Si vous me connaissez, vous savez que je ne peux pas terminer un repas sans quelque chose d'un peu sucré. Ce soir n'a pas fait exception. Nous étions partagés entre la panna cotta et le tiramisu. Nous avons opté pour le tiramisu (bouchon de dame imbibé d'espresso, mousse au mascarpone, crème au café, grué de cacao). Je suis un grand fan de tiramisu. Et quand c'est bien fait, c'est vraiment un dessert difficile à battre. La version d'Osteria Morini a été exceptionnellement bien réalisée. C'était une façon parfaite de terminer un délicieux dîner dans l'un des meilleurs restaurants du New Jersey. Si vous vous trouvez dans le comté de Somerset, New Jersey et que vous recherchez un bon dîner dans une atmosphère décontractée et confortable, ne cherchez pas plus loin que l'Osteria Morini à Bernardsville.


Michel Blanc

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Le contenu original de notre site mettant en vedette Michael White
Position: Chef Exécutif et Co-Propriétaire du Groupe Altamarea.
Site Internet: Groupe Altamarea
Éducation:Institut culinaire Kendall
Récompenses:James Beard Award du meilleur nouveau restaurant

À propos de Michael White :
Bien que les interprétations émouvantes et savoureuses de Michael White de la cuisine italienne indiquent le contraire, Michael est en fait un habitant du Midwest qui a passé son enfance à Beloit, dans le Wisconsin. Par caprice ou intuition, White a décidé de s'inscrire au Kendall Culinary Institute, puis a obtenu un poste au Spiaggia de Chicago. Il a étudié pendant sept ans au célèbre San Domenico à Imola avant de retourner aux États-Unis. En 2007, White s'est associé à Ahmass Fakahany pour ouvrir Due Terre dans le New Jersey. En 2008, White a ouvert Due Mari. Un an plus tard, Fakahany et White ont officiellement formé le groupe Altamarea pour ouvrir Marea, qui a obtenu trois étoiles du New York Times et détient désormais deux étoiles Michelin, un prix du meilleur nouveau restaurant par le magazine GQ et une inclusion Relais & Châteaux. En avril 2010, le chef White a été nommé l'un des 40 New-Yorkais les plus influents de moins de 40 ans par Crain's New York Business et a reçu le prix James Beard du meilleur nouveau restaurant du pays pour Marea.

Un an plus tard, en octobre 2010, le groupe Altamarea a ouvert Osteria Morini dans le centre-ville de Manhattan et Ai Fiori dans le centre-ville, qui ont reçu 3 étoiles du New York Times ainsi qu'une étoile Michelin.

En mai 2011, Michael et le groupe Altamarea ont ouvert Al Molo à Hong Kong. En vertu de leur grandeur, de nombreux prix ont été décernés aux propriétés du groupe Altamarea, notamment le prix ZAGAT n ° 1 du restaurant italien NY en 2012 de Marea, le meilleur nouveau restaurant d'Ai Fiori dans le magazine Esquire 2011 et le nouveau restaurant ZAGAT 2012 n ° 1 NYC.

Altamarea Group a ouvert Nicoletta Pizzeria dans l'East Village de New York en juin 2012. En mai 2013, le chef White a reçu sa quatrième nomination pour James Beard Best Chef : New York et le groupe Altamarea ont ouvert leur cinquième établissement à Manhattan, Costata à Soho, suivi peu de temps après. par un sixième emplacement, le Butterfly Cocktail Bar and Supper Club à Tribeca. Michael a récemment publié son deuxième livre de cuisine, "Classico e Moderno", écrit avec Andrew Friedman, avec une préface de Thomas Keller.


Michael White (chef)

Michel Blanc est le chef cuisinier et propriétaire du groupe Altamarea, qui comprend les restaurants Marea, Ai Fiori, Vaucluse, Osteria Morini, Nicoletta, Costata et The Butterfly à New York, Osteria Morini et Due Mari dans le New Jersey, et Al Molo à Hong Kong. Marea a obtenu deux étoiles Michelin et est membre des célèbres Relais et Châteaux. [1] [2] Ai Fiori a en plus gagné une étoile Michelin.

Nicoletta Pizzeria était l'entreprise suivante de White avec l'ouverture du produit phare dans l'East Village, à New York en juin 2012. Un deuxième emplacement a ouvert ses portes à Bernardsville, dans le New Jersey, à côté du restaurant jumeau Osteria Morini en 2015. Un troisième avant-poste a ouvert ses portes à King of Prussia en 2015. 2016.

En mai 2011, White et le groupe Altamarea ont ouvert Al Molo à Hong Kong, qui interprète "The Pier" en italien. Al Molo est situé sur le front de mer du port de Victoria à Ocean Terminal surplombant la légendaire ligne d'horizon de Hong Kong.

En novembre 2010, White s'est aventuré dans les délices de la Riviera européenne avec Ai Fiori au Langham Place Hotel avec un menu d'inspiration méditerranéenne axé sur les Rivieras italienne et française. Au cours de sa première année, Ai Fiori a acquis une étoile Michelin et trois étoiles du New York Times.

En octobre 2010, Fakahany et White ont ouvert la principale Osteria Morini dans le centre-ville de Manhattan, fidèle aux riches saveurs de la région italienne d'Émilie-Romagne. En février 2012, ils ont rebaptisé Due Terre à Bernardsville pour devenir le deuxième avant-poste d'Osteria Morini. Osteria Morini sur les Navy Yards a ouvert ses portes à Washington D.C. en novembre 2013.

En mai 2009, Fakahany et White ont ouvert Marea, qui a obtenu trois étoiles du New York Times, deux étoiles Michelin dans le Guide 2012 et le meilleur nouveau restaurant de la James Beard Foundation. Marea a également obtenu plusieurs distinctions du meilleur nouveau restaurant de différentes organisations et a figuré dans des magazines du monde entier.

En septembre 2008, Ahmass Fakahany et Michael White ont ouvert leur deuxième restaurant du New Jersey connu sous le nom de Due Mari au Nouveau-Brunswick.

En 2007, White s'est associé à Ahmass Fakahany pour ouvrir Due Terre et plus tard Due Mari dans le New Jersey, et chacun avait été extrêmement acclamé. Il a ensuite pris la direction de L’Impero et Alto dans le centre-ville de Manhattan. Alto a rapidement obtenu trois étoiles du New York Times et une étoile Michelin pour 2009 et deux étoiles pour les guides 2010 et 2011. En 2010, White a également retravaillé L’Impero en Convivio, qui a reçu une étoile Michelin dans le Guide 2011.

En 2002, il devient Chef Exécutif de Fiamma Osteria. Le restaurant a reçu une note élogieuse de trois étoiles du New York Times, a obtenu une étoile Michelin et White a été nommé meilleur nouveau chef d'Esquire en 2002. White a également présenté ses recettes célèbres aux cuisiniers locaux avec son guide, Fiamma: The Essence. de la cuisine italienne contemporaine (John While & Sons, 2006). Le restaurant a fermé depuis.

Michael White a passé son enfance à Beloit, dans le Wisconsin, avant de s'inscrire au Kendall Culinary Institute en 1989. Il a fait ses études au Ristorante San Domenico à Imola, en Italie, sous la direction culinaire du chef Valentino Marcattilii. [2] [3] Pendant les sept années suivantes, il a étudié la mode de cuisine pratique et axée sur les ingrédients des Italiens. Chef White a également fait de nombreuses études à Paris et dans le sud de la France à plusieurs endroits


Osteria Morini de Michael White s'approche de ses débuts au Navy Yard, avec Nicoletta à suivre

Lorsque Osteria Morini ouvrira près du Navy Yard dans environ trois semaines, un autre chef étoilé de l'extérieur de la ville aura planté son drapeau à DC Osteria Morini est une importation du chef new-yorkais Michael White, qui a neuf marques de restaurants (et deux autres Morini emplacements à New York et New Jersey) sous son nom.

Avant Thanksgiving, les mangeurs de Capitol Riverfront absorberont la sauce pour pâtes et se régaleront d'assiettes de viandes grillées, le tout avec une vue sur le front de mer. Le groupe White's Altamarea lorgne D.C. depuis plusieurs années, surveillant l'essor de la culture culinaire de la ville. « Je regardais le marché et voyais un afflux très positif de jeunes professionnels arriver à Washington, comme nous l'avons vu à New York », a déclaré Ahmass Fakahany, PDG d'Altamarea et copropriétaire avec White. "Nous avons eu des retours selon lesquels notre type d'italien serait tout à fait approprié pour D.C. et très bienvenu."

Leur type d'italien ? C'est de la région d'Émilie-Romagne en haut de la botte, y compris Bologne et Modène. Bien que le menu ne soit pas identique aux emplacements de New York et du New Jersey, Fakahany dit qu'il y aura de nombreux plats en commun, en particulier sur la liste des pâtes faites maison, des cappelletti aux garganelli.

À la fin du printemps, le groupe ouvrira Nicoletta, basée sur le restaurant new-yorkais du même nom, dans un stand saisonnier le long du Riverwalk Trail. Alors que son homologue new-yorkais sert des sandwichs et d'autres plats principaux, le D.C. Nicoletta ne servira que des pizzas en raison des restrictions d'espace dans l'étal.

Les ouvertures à Washington font partie d'un énorme effort d'expansion pour le groupe Altamarea, dont les revenus ont considérablement augmenté sur une courte période de temps - de 3 millions de dollars en 2008 à 50 millions de dollars en 2011 - selon Du Jour. Morini sera le cinquième restaurant que le groupe ouvrira cette année.

Dans la critique tiède du New York Times de 2010 sur le SoHo Morini, le critique Sam Sifton a mis en garde le restaurant contre une expansion trop rapide. Fakahany n'est pas inquiet. "Nous avons formé un certain nombre de chefs de classe mondiale sous Michael [White]. Le chef que nous avons embauché pour DC attend depuis sept à huit mois", a déclaré Fakahany, de Matt Adler, qui s'est entraîné dans les autres sites de Morini. . "Ce n'est pas un chef d'ouverture. Il est profondément dans le jeu."

Osteria Morini, 301, rue Water SE (métro : Navy Yard). Ouverture fin novembre.

Une version précédente de cet article indiquait qu'il s'agissait de la deuxième ouverture d'Altamarea cette année. C'est le cinquième du groupe. Le quadrant du restaurant a également été corrigé.


Nicoletta Pizzeria par le chef Michael White et le groupe Altamarea MAINTENANT OUVERT à Bernardsville, NJ

Ouverture de la pizzeria Nicoletta à Bernardsville, New Jersey

21 janvier, 2015– Nicoletta Pizzeria à Bernardsville, New Jersey est officiellement ouverte et sert des pizzas et des plats italiens décontractés par le chef Michael White et le groupe Altamarea. Le nouveau restaurant jouxte l'Osteria Morini du groupe Altamarea avec un nouvel espace de restauration privé partagé au 107 Morristown Road, à côté du nouveau magasin CVS.

Le menu de Nicoletta propose les mêmes ingrédients artisanaux de haute qualité servis à l'avant-poste d'origine de la pizzeria Nicoletta dans l'East Village de Manhattan. Les collations et les hors-d'œuvre comprennent des boulettes de viande, des ailes de poulet épicées et des salades, les pâtes maison de renommée mondiale du chef Michael White et des plats cuisinés comme la lasagne et le poulet parmigiana complètent le menu. Les pizzas signature de Nicoletta comprennent une variété de tartes de spécialité telles que la Calabrais, garni de pepperoni tranché épais, de saucisse de fenouil maison et d'oignons rouges, ou le Tartufata, avec prosciutto cotto, champignons sauvages, crème de truffe et mozzarella. Nicoletta propose également une croûte de pizza sans gluten pour toutes les tartes. Le très acclamé Gelato Fior di Latte le dessert est disponible et servi avec une variété de garnitures de saison. Nicoletta Bernardsville propose des cocktails artisanaux innovants, ainsi qu'une variété de bières locales et de sélections de vins.

La salle à manger est composée d'environ 30 places et partage la salle à manger privée attenante avec l'Osteria Morini à côté, qui peut accueillir 35 personnes. Un four en briques apparentes centre la grande cuisine ouverte pour que les convives puissent profiter du théâtre de la préparation des aliments, tandis que les pizzaiolos étirent et garnissent la pâte. Les opérations de cuisine à Nicoletta Bernardsville sont dirigées par le chef exécutif Bill Dorrler, qui supervise également les cuisines de l'Osteria Morini du groupe Altamarea (situées à New York, NJ et Washington D.C.) en plus de Nicoletta NYC et The Butterfly à Tribeca. Le chef Dorrler travaillera aux côtés du chef di Cucina Michael Cariglio de Nicoletta NYC et du chef Kevin Knevals d'Osteria Morini pour superviser la cohérence de Nicoletta Bernardsville au quotidien.

Nicoletta sera ouverte sept jours sur sept, de 11h à 21h du dimanche au jeudi et de 11h à 22h le vendredi et le samedi. Rejoignez-nous à la pizzeria Nicoletta avec votre famille, vos amis ou vos collègues pour un repas décontracté ou une fête amusante dans la salle à manger privée. Et si vous préférez déguster une bonne pizza aux côtés d'ailes maison, de salade, de pâtes, d'entrées et de glaces à la maison, le menu sera également disponible pour emporter.


Rue H NE

Le H dans H Street est-il l'abréviation de Hip ou est-ce juste la lettre H ? Ce n'est pas une question idiote étant donné que les foules dans ce quartier sont principalement des hipsters et des milléniaux. Aujourd'hui, ils remplissent les bars de plongée, les restaurants branchés et les magasins de tatouage jusqu'au petit matin sans aucune idée du passé coloré du quartier. Tout a changé en 2001 lorsque l'Atlas Performing Arts Center a été rénové et a aidé à commencer une transformation du quartier qui comprenait des rénovations, de nouvelles entreprises et un nouveau tramway.

Une zone autrefois dévastée est devenue le centre de la fête, et aujourd'hui, des peintures murales brillantes ajoutent de l'énergie et de la couleur au paysage urbain. Les repas de la diaspora permettent de manger des plats libanais rapides et décontractés au Micho's Grill, de grignoter de petites bouchées et des vins au verre au Pursuit Wine Bar ou de dîner chez le chef étoilé Erik Bruner Yang, que ce soit au détail/restaurant Maketto ou Toki Underground , le premier magasin de ramen de DC.


À l'intérieur de l'épicerie de Caruso, un hommage résolument peu moderne aux joints de sauce rouge classiques

Matt Adler n'a aucune envie de réinventer la roue du parmesan. C'est peut-être un signe de maturité, ou simplement la confiance qui accompagne l'expérience, mais le chef et partenaire de Caruso's Grocery ne se soucie pas d'impressionner les clients avec des créations culinaires de dernière génération dans le restaurant italo-américain à service complet attendu qui a ouvert ses portes cette semaine à Capitol. Colline. Au contraire, c'est un conservateur. Sa cause ? Le classique « joint à la sauce rouge » dans le moule de Scoozi, la maison de son père Larry au nord de New York, où Adler a travaillé sur la ligne à l'adolescence et tout au long de ses études culinaires.

À l'époque, Adler s'ennuyait avec le poulet Parm et les boulettes de viande, le poussant à voyager en Italie et à tomber sous l'aile du célèbre chef new-yorkais Michael White, c'est ainsi qu'il a ouvert Osteria Morini lorsque le Navy Yard de DC était léger. sur les restos. À 39 ans, cependant, Adler pense à quel point les samedis et dimanches soirs à Scoozi étaient toujours un événement, à quel point les clients étaient heureux et à quel point Larry Adler avait tant de mouvements, comme jeter un peu de limoncello dans les langoustines aux crevettes.

« À chaque fois que je lis ses menus, je me dis, pourquoi je ne cuisine pas comme ça ? » Adler dit qu'il s'est demandé.

Matt Adler revient au style de cuisine qu'il a appris en travaillant dans le restaurant de son père dans le nord de l'État de New York. Rey Lopez/Eater D.C.

Chez Caruso's Grocery (1401 Pennsylvania Ave SE), il le fait, bien qu'avec l'engagement envers un approvisionnement de qualité et une bonne consommation qui découle d'un partenariat avec le fondateur du Neighborhood Restaurant Group, Michael Babin. Adler a passé beaucoup de temps à préparer un poulet parmigiana simple, en prenant soin de broyer finement des poitrines de 7 onces le matin même, elles seront enrobées de chapelure assaisonnée, frites rapidement et vendues avec un côté de spaghettis pour moins de 24 $. Le chef de Cucina Marvin Lopez sera celui qui le fera tous les jours.

"Vous devez les marteler dans le bon sens, sinon c'est trop dur", dit Adler.

Mozzarella in carrozza était un autre fac-similé de Scoozy. Le fromage Grande à faible teneur en humidité et filandreux est recouvert de pain tranché et d'une purée d'ail rôti, de citron et d'herbes avant d'être pané, frit et servi sur une sauce tomate-basilic. Adler savait que certains clients pourraient frapper Caruso pour cuisiner avec du veau, mais c'est un aliment de base du genre, alors il propose une escalope française avec dorure aux œufs et parme et une sauce au beurre de citron.

Mozzarella en couches de carrozza fromage Grande à faible teneur en humidité et filandreux avec du pain tranché et une purée d'ail rôti, de citron et d'herbes avant qu'il ne soit pané, frit et servi sur une sauce tomate-basilic.

L'Alfredo de Curuso s'allège avec des champignons cuits dans du vin de marsala Rey Lopez/Eater D.C.

Penne alla vodka aux petits pois et prosciutto Rey Lopez/Eater D.C.

La ricotta vient de Calabro, un distributeur du Connecticut fondé en 1953. Les calamars du Rhode Island entrent dans un apéritif saupoudré de semoule et un fra diavolo de fruits de mer avec des tagliatelles fraîches. Bien que NRG compte Red Apron Butcher sous son égide, Adler a opté pour la soppressata de la marque Alps pour un apéritif offrant à la fois des tranches sucrées et épicées. "C'est la marque que vous verriez dans ces épiceries fines de Brooklyn", dit-il. « Il y a un peu de lait. C'est juste un profil de saveur différent.

Selon le plat, Caruso’s utilisera des pâtes fraîches ou séchées. La cuisine d'Adler prépare ses propres gnocchis, fettuccines, raviolis et bucatini garnis d'un ragoût napolitain épicé. Mais il aime les pâtes De Cecco pour les spaghettis, les penne et les linguini à la sauce aux palourdes : « C'est super consistant. » Les pâtes préférées d'Adler sont les penne alla vodka avec petits pois et prosciutto. Il a des blagues de papa pour ça, disant "c'est sain parce qu'il y a des pois dedans". La seule exception à l'approche non moderne de Caruso est les fettuccine Alfredo, qui peuvent couler les convives comme une ancre en crème. La version d'Adler s'appuie sur des champignons cuits dans du vin de marsala, des échalotes et de l'ail pour alléger la charge.

Le tiramisu est servi à côté de digestifs faits maison à Caruso's Grocery Rey Lopez/Eater D.C.

Une liste de cocktails à 10 $ comprend un «antipasti dirty martin» composé d'un gin à la tomate et d'une saumure d'olive et garni de basilic, de mozzarella et d'olives. Les brasseurs artisanaux italiens Del Ducato et Del Borgo se présentent avec un mélange saison-lambic et une bière aigre, respectivement. Le directeur des spiritueux de NRG, Nick Farrell, fabrique ses propres liqueurs de limoncello, d'orangecello, de sambuca, d'amaro et d'espresso.

Pour accompagner ces digestifs, il y a les boissons expresso de Cameo, le café du Roost. À la fin de tout cela, Caruso's propose des cannoli remplis à la commande avec un mélange de ricotta et de Nutella. Il y a du tiramisu, bien sûr, avec un cheesecake à la Brooklyn et une crème brûlée à l'orange sanguine.

Adler et Babin ne voulaient pas que l'endroit ait l'air ringard. Ils l'ont recouvert d'un papier peint beige avec une texture «vieillie» qui a l'air à peu près correcte, des cabines avec une couleur rouge nouvelle mais fanée, et un groupe de photos en noir et blanc. Un portrait de la grand-mère de Babin, qui dirigeait l'épicerie d'origine Caruso en Louisiane, se trouve à côté de la porte. Un périmètre de photos qui entoure le plafond a des sommités telles que Frank Sinatra et Tony Soprano.


Bâtir un empire

En tant que cerveau culinaire derrière les très appréciés Ai Fiori, Marea, Osteria Morini et Nicoletta (une nouvelle pizzeria d'East Village), cette greffe du Wisconsin est devenue l'ambassadrice non officielle de la cuisine italienne soul de New York. Nous discutons avec Michael de l'allure de l'Italie, de l'hospitalité du Midwest et des menus du groupe Altamarea en 2013.

AndrewZimmern.com : Quelles expériences vous ont conduit à aimer la cuisine italienne ?

Michael White : Je suppose que j'ai grandi dans une famille centrée sur la nourriture. Les vacances étaient toujours excitantes et préparées avec des menus soigneusement pensés par ma mère. Je me suis retrouvé à regarder Great Chefs sur PBS à un jeune âge et j'avais hâte d'aller à la pizza de Domenico pour une part (ou une tarte) chaque fois que cela était autorisé. L'italien du Midwest est un méli-mélo de tartes de Chicago aux plats profonds, de spaghettis et de boulettes de viande à la sauce rouge et d'assiettes écrasantes de ziti cuits au four. Mais mon amour pour la cuisine italienne a vraiment commencé lorsque j'ai voyagé pour la première fois en Italie après le Kendall Culinary College. Je suis allé travailler au restaurant San Domenico à Imola, juste à l'extérieur de Bologne. J'ai tout appris sur la cuisine italienne et la culture italienne. J'ai rencontré ma femme italienne et je suis tombé amoureux. Mon amour pour la cuisine italienne va bien au-delà de la nourriture elle-même. Mais en ce qui concerne la nourriture, je suis tombé amoureux de l'idée de quelques ingrédients délicieusement frais, qui, lorsqu'ils sont combinés, créent quelque chose de totalement scandaleux. La simplicité de la cuisine italienne est ce qui a gardé mon intérêt pendant si longtemps. Peu importe ce que vous préparez, tant que vos ingrédients sont les plus frais disponibles, le résultat sera absolument savoureux.

AZ.com : Les gens sont surpris d'apprendre que vous avez grandi à Beloit, Wisconsin. Comment vos racines du Midwest ont-elles joué un rôle dans votre carrière culinaire ?

MW : Mes racines dans le Midwest m'ont donné un merveilleux système de soutien à partir duquel grandir. J'essaie de rester humble et je me souviens toujours d'où je viens et jusqu'où il me reste à aller. J'aime me considérer comme un visionnaire poussé vers des possibilités infinies. Sans mon humble éducation et le soutien de ma famille et de mes amis du Wisconsin, aucun de mes cadeaux passionnants ne serait possible.

AZ.com : Qu'est-ce qui vous manque le plus dans le Midwest ? Moins?

MW : L'hospitalité du Midwest me manque. Tout le monde est si accueillant et bien élevé. Les frites de poisson du Wisconsin, les gosses grillées sur le lac en été et la crème à la vanille de qualité me manquent. J'aime vraiment New York cependant. C'est là que les rêves deviennent réalité.

AZ.com : Beaucoup de gens sont intimidés en faisant des pâtes fraîches à la maison. Des conseils pour les cuisiniers à domicile?

MW : Farine, œufs et eau. Qu'est-ce qui est intimidant là-dedans ? Essayez-le et vous verrez à quel point c'est vraiment simple. Et si vous voulez vraiment impressionner, rien n'est plus spécial que des pâtes faites maison à la maison, sauf peut-être un soufflé parfait.

AZ.com : Votre empire de la restauration ne cesse de s'étendre. Et après?

MW : Tribeca, UES, Washington DC sont tous sur le programme pour Altamarea Group 2013…. Le ciel est la limite mais la qualité est la clé. Tant que nous le gardons cohérent et que mes clients sont heureux…, je suis heureux !

AZ.com : Un ustensile de cuisine sans lequel vous ne pourriez pas vivre ?

MW : J'ai juste besoin de mes mains et à partir de là, je peux comprendre le reste.

AZ.com : Où aimez-vous manger à New York ?

AZ.com : La ville (ou la région) gastronomique la plus sous-estimée d'Italie ?

MW : Emilia Romagna — patrie de la piste Ferrari ainsi que Balsamico, Parmigiano, Culatello, Lambrusco… Je pourrais continuer ! Tant de choses étonnantes viennent de cette région – en fait connue sous le nom de « La Grassa » ou la grosse, qui évoque automatiquement la bonne nourriture.

AZ.com : Qu'y a-t-il dans votre réfrigérateur ?

MW : Pain de blé entier, mortadelle, sriracha, yaourt grec, fromage Parmigiano.


Entretien avec Michael White

Michael White a grandi à Beloit, Wisconsin. Alors qu'il étudiait les arts culinaires au Kendall College, il a commencé sa carrière de restaurant à Spiaggia, à Chicago. Il a travaillé et étudié en Italie pendant sept ans, dans des restaurants dont San Domenico, à Imola. Après son retour aux États-Unis, il a rapidement obtenu le poste de chef exécutif chez Fiamma Osteria à New York en 2002.

Le chef White a ouvert deux restaurants dans le New Jersey avec Ahmass Fakahany en 2007. Le duo a ensuite formé le groupe Altamarea et ouvert Marea en 2008, qui a reçu trois étoiles du New York Times et deux étoiles Michelin, ainsi que le James Beard Award for Best New Restaurant in 2010.

The Altamarea Group next opened Osteria Morini in downtown Manhattan and Ai Fiori in midtown, which received three stars from The New York Times and a Michelin star. In 2011, Chef White opened Al Molo in Hong Kong, followed by Nicoletta Pizzeria in New York City’s East Village in 2012. In 2013, he opened Chop Shop, his first London location, as well as his first Istanbul location, Morini—not to mention Osteria Morini in Washington, D.C., and Ristorante Morini on Manhattan’s Upper East Side. Among other recent openings, the Altamarea Group launched Vaucluse, a modern French brasserie, on Park Avenue, NYC, in late 2015.

Chef White has been nominated four times for a James Beard Award for Best Chef: New York. He has released two cookbooks: Fiamma: The Essence of Contemporary Italian Cooking, and Classico e Moderno: Essential Italian Cooking.

Where did you grow up?

I’m from Wisconsin. It’s very cold, so cooking and baking was very much a pastime for me, as well for my parents. We were always in the kitchen. It can be 20 below with windchill, and obviously, there's a tremendous amount of snow in the winter. Although we were not on a farm, I did gardening and picking weeds and learning how to grow vegetables at an after-school park and during summer camp.

Also, as a young person, I didn’t eat frozen vegetables. My grandparents were from Norway, so we were always eating good food. I was a big kid I was always hungry. So I knew that if I was going to get into the kitchen, the fastest way would be if I got passionate about it. When I got into the kitchen, you got in for sheer passion because there was nothing to pull you in, other than reading Gourmet magazine or my mother’s huge stacks of Bon Appétit issues as a kid.

You left college for Kendall College’s culinary program?

I had a football injury in college and I was prepared to say, “I'm going to be a banker.” My father was a banker. And I said, “You know what, I'm going to take my chances and think about being a cook, a chef.” In that day and age, it was not very fashionable to do that, not like it is today. But it was something that I was passionate about and wanted to do. So one semester I just said, “I'm going to go to Chicago, to Evanston, where Kendall is.” And I did my first semester and just fell in love with it from there.

Then I was working at Spiaggia, in Chicago, at the same time, so I was getting lots of information and lots of training. So I was going to school in the morning, and in the evening I was working at the restaurant, so it was the best of both worlds—having school and on-the-job training at the same time.

That was 18 months total?

Oui. Then I went away to Italy in 1993 with the idea of staying for a bit and just getting my feet wet in Europe. So I did that, and six months turned into 11 months, and then, seven years later, I came back to America, in 1999, to be a chef de cuisine at Spiaggia.

Were you expecting to stay in Europe that long?

No, not at all. But being there, and working with the products, and learning a new language, and being part of that culture are really impressionable for a kid from the Midwest. Just being in another country, learning a whole new set of rules. I mean, you’re tasting fresh ricotta and cheeses—it’s just amazing, if you’re passionate about what you do.

That was a long period of time, working in the South of France. But then I got to New York. We opened up Fiamma in 2002, and since then I’ve been in New York City, pumping right along. And now we have 17 restaurants, but prior to that I did Convivio, and L'Impero, and Alto.

Had you had a French restaurant before Vaucluse?

No. Only at Ai Fiori had I delved into a bit of the South of France, and kind of Cannes, Nice, Liguria. It’s all very much homogenized.

What had attracted you specifically to Italy and Mediterranean cooking?

Italian is the ethnic food of choice for all of us in America, cooking what you grew up with. But Italian-American is very far from what, really, Italian food is about. Something like roasted chicken with porcini mushrooms, pancetta, and cabbage is extremely Italian—although it doesn’t sound very Italian because we all have garlic butter and cheese and those kinds of things. When the Italian immigrants came to America in the 1890s, the teens, the '20s, the '30s, they came here and there was no olive oil. There was no rustic bread that had a thick crust on it that was grilled on the grill. They were using hoagie buns. You couldn’t scratch garlic on a hoagie bun, so you would put garlic powder on it. There was no olive oil, so you put on butter or margarine, but if you wanted to look like it was abbrustolito, or grilled, you'd put paprika on it.

Basically, what we eat as Italian food has nothing to do with Italian food, just because it was a bastardization of it. You could travel throughout Italy and you would never see a lemon peel in espresso it doesn’t exist. There was no such thing as espresso in America, so they would take Folgers crystals, or Maxwell House, and they would put it in a sauté pan and toast it, but it would become bitter. So when they would make their mocha, they would put a little spritz of lemon oil on it from the zest to calm it down, the acrid qualities.

So Italian food is what we grew up with you’re growing up with the flavor-profile taste memory of garlic and oregano and tomato—but there’s so much more to Italian cooking than that. That’s what really got me excited about it.

So after you went back to Spiaggia, you eventually moved to New York.

I was at Spiaggia in Chicago, and I always wanted to get up to New York. I had worked as a stagiaire at Daniel, back in the early '90s—that’s how I got to New York. Steve Hanson was doing an Italian restaurant on Spring and Sixth Avenue. There was no name yet, but that was Fiamma Osteria, and that’s what I did with him. I came out and did a tasting and we made a deal on the spot.

That was was February 2001. I couldn’t acquire good cooks nobody knew who I was. It’s very difficult for all chefs that come to New York City. If you’ve never been part of the fabric of the city, we are not the warmest people when it comes to an outsider coming in.

We obviously got through it. We got three stars at Fiamma, and that’s really what set the tone for my career. I got a Michelin star there the first year the Michelin book came out. It’s been a fantastic run.

What do you credit with how your food was received right from the start? Was it your training in Italy?

Yes, but also having the sensibility to know what people need to eat, what they want to eat, to impact flavors. You can't cook the way we cook in Italy or the way one used to cook in Europe or Italy with heaviness, because New Yorkers eat out every day. And if you eat one time in a restaurant and you eat very, very heavy, you’re not apt to come back there for a couple of weeks.

So I can't do that. I have people that come to my restaurants every other day for lunch—or every day, for that matter. So the customer needs to be able to navigate a menu and not have the fear of being too full. They always want to know that they can get their service the right way, that they can get in and out.

A simple approach to Italian food is so important. You let the ingredients speak for themselves without adding so many things that don’t need to be there, as well.

Do you have any specific examples of dishes that were new at the time when you were working at Fiamma Osteria?

Whether it would be garganelli with prosciutto and cream— something like that is now happenstance around New York City. We made the quills one by one, prosciutto, cream, truffle butter. People make risotto at home now, but in 1990, when I started at Spiaggia, nobody knew what that was. Homemakers now say, “We do a soffritto with mushrooms and onions,” because Ina Garten is on television, or someone else is on television. So what’s happened is crazy.

Could you speak a little about your foray into Hong Kong, with Al Molo?

The Altamarea Group is a brand that obviously is fixed in New York City. At the same time, our customer clientele is on the move, traveling, and it’s a global city that we live in and a global world that we live in. But there are 5,000 people that work at Morgan Stanley in Hong Kong, and thousands of expats that live in Hong Kong. Then there is the business traveler. There's the mainland Chinese customer that we’re trying to capture as well, because there’s 1.4 billion.

So Al Molo is in Harbour City, a shopping center with 2.5 million square feet of retail, and a quarter-million unique visitors a day. It's a destination spot to go shopping for people from mainland China and for travelers from around the world. So the ability to be in that area and to have that much exposure is something that my partner and I were really looking for, because it can lead to bigger and better things.

Why do you think you and your business partner, Ahmass Fakahany, work so well together? What does an Egyptian-born businessman from Cairo have in common with a kid from Wisconsin?

Everything. Because we’re passionate about food, we love hotels. He wanted to be a restaurateur/hotelier, but his father encouraged him to go to business school first. Thank god he did. He was the chief financial officer and co-president of Merrill Lynch until he got into restaurants. We’ve been together since ’07, and he works with me every single day. He has a passion for food and a passion for wine.

So when both parties are in a business together and we both have the same kind of scope and process, it works well. He doesn’t cook, and I don’t do what he does. We complement each other really, really well.

I’ve always wanted to be a part of something great. Being into restaurants is a team sport and it’s not a “me, me, me, me.” People get into restaurants for so many other reasons, too: People want to hang out or they want to be cool, they want to invest money so they can hang out at the bar and impress their friends and things like that.

This is all about business. You can't say, “Oh, we’re going to make a Michelin-starred restaurant.” It’s just not like that. It’s me being years in Italy, years in Europe. Having a multimillion-dollar pressure on your shoulders to succeed, you have to really like what you’re doing. You have to have internal drive.

Would you ever host a TV show?

I turn all that stuff down. Not that I don’t like it, but I have a fiduciary responsibility to myself and my team members. We’re 1,100 strong in the company now. I compete for market share on a daily basis in New York City. People ask, “Chef, why aren’t you on TV on ‘Iron Chef’?” Because I “Iron Chef” every day, whether it’s with my lease, with my people, with the $15-an-hour wage issue. I “Iron Chef” when I sleep.

Can you talk about the differences between when you started in this business and now, when you’re an owner and you oversee 1,100 people?

Tenfold. Before, it was The New York Times et The New York Post reviewing restaurants and that was it. The massive amount of content that needs to be filled on the web every day now is insane. It has changed completely. People have that much more ability to say things that they like, that they dislike. Before, there were just three or four outlets, right? Well, there are a gazillion now.

But when there are 275 people in this restaurant, that's because of 15 years of hard work, shaking hands, knowing the people, knowing their son, going to their bar mitzvahs, their birthday parties. It doesn’t happen overnight. And that is why I will be here 20 years from now.

Do you ever reminisce about the earlier days?

No, because I’m a working chef. I hear young people that come into the restaurant ask, “Chef, why do you work?” And I say, “This is why we got into the business.” Many chefs, they just give you a recipe and they expect you to make it and they send it back to you if it’s not right. If you don’t show somebody and lead by example, how are you going to do your job? That’s why I have 17 restaurants.

What would you say to someone who’s thinking about entering the hospitality business?

I think one of the most important things is that they get into it knowing that there is a distinct difference between cooking socially and cooking professionally. They’re both beautiful, but they’re different things. I also think it’s really important that he or she gets into a kitchen and hangs out a little bit. I think we’d be doing people a disservice if they didn’t feel what it’s like to be inside of a kitchen in July, when it’s 90 degrees. It’s sweaty, it’s hot, people are screaming. It doesn’t bother me.

What is the difference between you making a meal in one of your restaurants versus making a meal at home?

It's totally relaxed, totally different. Very simple Italian-packed tuna, whole wheat toast. When I'm out of the restaurant, it’s my down time. I know how to turn down a little bit. But my wife is from Italy and she’s a very good home cook, so there’s always good food at home. That’s never a problem. But I’ll cook and hang out with my daughter and my wife.

What are some traits that you think are required to succeed in this business?

You’re standing on your feet all day, it’s hot, people are yelling. So you have to really like what you’re doing. I have worked for 25 years because I love what I do. It’s not a stress to come to work, even though we do lots of numbers and there’s lots of business.

You have to like to eat. There’s so many chefs that are involved in the process of creating, but they really don’t like to eat. That’s the old adage, “Never trust a skinny chef.” And I have people that say, “Oh, I want to be on TV.” TV and stardom and all of that is a byproduct of doing a good job, first. We’re very much committed to that, to teaching people how to do things, so when they leave here, they can go off and be somebody as well—because it’s a feather in my cap. Promoting great food, keeping it going.

Do you have a philosophy about choosing employees?

I can teach anybody how to cook, if your mind is open to learning. If you can accept constructive criticism and you have this passion, those are really the major attributes of being a chef.

Because you think it’s about you, it’s personal—but it’s about the business. It’s not about Michael White. It’s about you sitting down here, you’re having a good experience, we’re creating memories. It’s because we’re cooking great food. That’s why I want people to be in my restaurants—great service, great atmosphere.

I don’t want to let restaurants go. Meaning that many restaurants are becoming six appetizers, a couple of mid-courses, and six entrées. Because the weather and the atmosphere we’re navigating right now is so difficult—leases young people are going into Brooklyn people are leaving the city because it’s too expensive to live here. But people still want to get dressed up and have a really nice time in a nice space.

I want people to still be able to taste lobster with potato puree and truffles and a beautiful sauce. I don’t want to let fine dining go by the wayside. At Marea we plate in a certain way, like an abstract plating, modern Italian, kind of as it falls. But at Vaucluse we’re still thinking very round, center of the plate, pork chop with bone. It’s very classique. When you come here to eat, you will know what I am talking about.


Voir la vidéo: Zagat Unwraps: Pasta Delivery from Osteria Morini (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Cullen

    la réponse Autoritaire, cognitive...

  2. Maccallum

    informations très drôles

  3. Linly

    Vous avez tort. Je suis en mesure de le prouver. Écrivez moi en MP, ça vous parle.

  4. Maccallum

    Je confirme. Je suis d'accord avec tous les ci-dessus. Nous pouvons parler de ce sujet.

  5. Govind

    Curieusement, mais ce n'est pas clair



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