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Le Burger Comme Ça

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Alors qu'il est généralement connu pour ses plats de brasserie classiques dans ses restaurants de Los Angeles, le chef David Myers a reçu beaucoup d'attention pour son hamburger maison – à tel point que son emplacement à West Hollywood a consacré une nuit entière de la semaine (mardi) à hamburgers. Le hamburger est traditionnellement préparé avec toutes les garnitures classiques, mais c'est la mayonnaise épicée avec du ketchup, du poivre de Cayenne et de la poudre de chili mélangée qui nous permet d'y revenir.

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Ingrédients

  • 2 livres de paleron de boeuf haché, 80 pour cent de maigre
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise
  • 1/2 cuillère à soupe de ketchup
  • pincée de cayenne
  • Pincée de poudre de chili
  • 1 tasse de laitue iceberg finement râpée
  • 4 petits pains briochés légers, ou autres grands pains à hamburger, fendus
  • 1/4 livre de fromage cheddar mi-fort tranché finement
  • 4 fines tranches d'oignon

Attention : tous les hamburgers ne sont pas parfaits pour un régime de renforcement musculaire. Votre hamburger de restauration rapide typique qui se noie dans la graisse ne vous rendra aucun service. Cependant, ce hamburger d'agneau épicé chevauche la ligne d'être à la fois délicieux et nutritif.

BURGER D'AGNEAU : Portion 4 oz

Recette du chef Mark Fuller, Ma'ono (Seattle)


Le parfait hamburger et toutes ses parties

LE simple hamburger n'est plus si simple.

Au cours de la dernière décennie, il n'y a pratiquement pas eu de chef cuisinier sérieux en Amérique qui n'ait pas tenté de le réinventer ou de l'améliorer. Ils ont formé leurs compétences sur chaque élément, de la mouture précise du bœuf au ketchup et aux cornichons. Certains ont lâché leurs boulangers en reformulant le petit pain.

Selon la plupart des témoignages, l'ascension du hamburger a commencé il y a huit ans, lorsque Daniel Boulud a farci du surlonge haché avec des truffes, des côtes levées braisées et du foie gras dans son DB Bistro Moderne à Manhattan. Il y a quelques semaines, M. Boulud a bouclé la boucle en ouvrant un bar à hamburgers sur le Bowery appelé DBGB Kitchen and Bar.

Alors que certains chefs se sont plaints de la demande insatiable de hamburgers, la plupart sont philosophiques. "Tous les chefs peuvent parfois être frustrés par le public acheteur", a déclaré Clark Frasier, un chef de restaurants dans le Massachusetts et le Maine. "Dans cette économie, je suis heureux de vendre tout ce qu'ils veulent manger."

Toute cette attention à toute épreuve a produit de nouvelles façons de penser et de cuisiner les hamburgers. Des entretiens avec 30 chefs ont fourni des dizaines de leçons pour le cuisinier à domicile qui ne sont pas très difficiles et ne coûtent pas beaucoup d'argent. Et tout cela a donné le hamburger idéal.

UNE RECETTE PARFAITE DE BURGER Il y a beaucoup de choses que vous pouvez apprendre d'un homme qui a grillé des milliers de hamburgers. Michael David, chef exécutif de la brasserie Comme Ça à Los Angeles, avait déjà gagné ses galons de burger au sein de l'équipe qui a développé le DB Burger franco-américain de M. Boulud.

À Comme Ça, M. David a finalement réussi le hamburger consommé au 11e essai.

Le génie de son burger Comme Ça est qu'il est toujours juteux, parfaitement assaisonné et précisément mi-saignant. La galette est carbonisée à l'extérieur et rose d'un bord à l'autre.

C'est une amélioration radicale par rapport à ce que la plupart des gens font déjà, mais ce n'est pas beaucoup plus compliqué. Son astuce consiste à traiter le hamburger comme de nombreux chefs font un steak.

Il met une bonne saisie des deux côtés à l'aide de sa plancha, le train de marchandises des plateaux plats, puis la transfère dans un four à 375 degrés pour terminer la cuisson. Après sa sortie, il y a une période de repos intégrée pendant qu'il grille les petits pains et prépare une salade de laitue de dernière minute.

Sa méthode se traduit par une incroyable flexibilité. Les cuisiniers à domicile qui n'ont pas de plancha peuvent saisir la viande soit sur un gril, soit sur la cuisinière dans une poêle en fonte. Cela fonctionne aussi bien pour une ou deux personnes, ou pour une foule, car vous pouvez saisir par lots.

La cuisson finale fonctionne à merveille dans un four grille-pain ainsi qu'un four ordinaire. Ou, si vous avez un gril extérieur aussi grand que la cuisine de certaines personnes, vous pouvez simplement déplacer les hamburgers dans un endroit plus frais une fois qu'ils ont été carbonisés.

M. David fait fondre du fromage cheddar sur la galette et dépose une cuillère de salade de laitue iceberg garnie de mayonnaise épicée et voilà, un hamburger réformé.

LE BON CHOIX DE VIANDE Mais avant de pouvoir cuisiner le hamburger, vous devez choisir la bonne viande.

Dans « Burger Bar » (Wiley, 2009), Hubert Keller écrit que ce que vous ne voulez pas, ce sont des hamburgers préformés ou de la viande farcie et compactée dans des emballages en plastique. Une fois le bœuf compressé, une texture légère ne peut pas être retrouvée.

Douglas Keane, le chef exécutif et propriétaire de Cyrus et du Healdsburg Bar & Grill à Healdsburg, en Californie, conseille aux gens de perdre leur peur de la graisse. Il a commencé avec 80 pour cent de bœuf maigre, puis est passé à un ratio de 70 à 30.

« Le jour où je l'ai fait », a-t-il dit, « les serveurs ont commencé à entrer et à demander : « Qu'avez-vous fait au hamburger ? Les invités deviennent fous.’ »

Mark Bucher, le chef exécutif du Burger Joint à Washington, a déclaré que pour faire un bon hamburger à la maison, demandez à votre boucher de moudre un morceau de poitrine. "Il a un rapport graisse/viande de 25 à 30 pour cent", a-t-il déclaré. "C'est merveilleux. C'est mon préféré."

Pat LaFrieda, président de LaFrieda Wholesale Meat Purveyors, qui fournit des mélanges personnalisés à la plupart des meilleurs restaurants de hamburgers de New York, recommande de hacher la viande vous-même avec un robot culinaire ou un accessoire de hachage de mixeur. Il préfère le mandrin et la poitrine, et a dit de les mettre d'abord au congélateur et de les refroidir à 30 degrés.

"C'est comme râper du fromage à la maison", a-t-il déclaré. « Ou des grains de café. C'est mieux, n'est-ce pas ?" Il a expliqué que le bœuf pré-broyé est souvent fabriqué à partir des restes de steaks, de rôtis et de ragoûts de viande.

Il est important, a-t-il dit, de choisir de la viande de choix, de choix ou de première qualité.

« Lorsque les vaches laitières arrivent à maturité, elles donnent un bœuf très maigre et de qualité inférieure », a-t-il déclaré. « C’est souvent ce qui est utilisé pour la viande prébroyée. C'est quelque chose que le consommateur veut éviter.

UNE BELLE FORME RONDE Ensuite, vous formez la galette.

"Si vous ne faites rien d'autre, vous devriez le gérer moins", a déclaré Suvir Saran, propriétaire de Dévi, un restaurant indien à Union Square. M. Saran, qui se dit végétarien qui triche, propose des hamburgers dans son restaurant, l'American Masala à Jersey City. Trop manipuler la viande crue signifie que vous allez vous retrouver avec une brique de viande.

M. David de Comme Ça pense qu'une galette de forme légère tient mieux si elle est réfrigérée pendant une heure ou deux avant la cuisson.

Michael Mina, fondateur du groupe Mina, qui comprend le XIV récemment ouvert à Los Angeles, roule chaque galette en boule, puis la presse à plat pour obtenir une belle forme ronde.

Alternativement, les couvercles de bocaux sont populaires auprès des chefs. Mark Richardson, le chef exécutif du Four Seasons Hotel de San Francisco, jure que le couvercle d'un pot de mayonnaise Hellmann's fait le meilleur moule à hamburger possible.

Laurent Tourondel est complètement contre ces chefs qui utilisent un énorme 12 onces de viande.

"Ce n'est pas très attrayant d'avoir un morceau de viande aussi épais à croquer", a déclaré M. Tourondel, chef exécutif et partenaire des nombreux restaurants BLT. Il pense que la galette doit être proportionnelle à la tomate, au pain et à tout ce que vous avez d'autre.

Quelle que soit la taille de la galette, une petite astuce de mise en forme l'aidera à mieux cuire. "La première chose que vous faites est de prendre votre pouce et de faire un puits dans le hamburger", a déclaré Bobby Flay, propriétaire de huit restaurants, dont Bobby's Burger Palace, et auteur, plus récemment, de "Bobby Flay's Burgers, Fries & Shakes » (Clarkson Potter, 2009).

Tamara Murphy, chef exécutif et propriétaire de Brasa, à Seattle, a déclaré que l'air et l'eau dans les hamburgers les font gonfler lorsqu'ils sont cuits. "Personne ne veut une boule de hamburger", a-t-elle déclaré. « Ensuite, les gens prennent leur spatule et vont, écrasent, écrasant tout le liquide. »

Le capitonnage de la galette, a-t-elle dit, l'aide à cuire uniformément, et vous ne serez pas tenté de la claquer et de perdre tout le jus.

Tous les chefs s'accordent à dire que le sel est crucial. Que vous utilisiez du sel casher, de table ou de mer, vous devriez être assez libéral avec cela. Le bœuf peut prendre plus de sel que vous ne le pensez. La plupart des chefs ont recommandé d'assaisonner le hamburger juste avant de le cuire.

COMMENT ALLEZ-VOUS CHAUD? La beauté d'un hamburger est sa croûte saisie, et la seule façon de l'obtenir est de s'assurer que le gril, la poêle ou le dessus plat est chaud, chaud, chaud. "Il faut être prêt à cuisiner à feu vif", a déclaré Andy D'Amico, le chef et partenaire de Five Napkin Burger, dans le quartier des théâtres, et de Nice Matin, dans l'Upper West Side.

Tester la cuisson est toujours un défi pour le cuisinier à domicile. Seamus Mullen, le chef et propriétaire des restaurants Boqueria dans le quartier Flatiron et SoHo, utilise un testeur de gâteau en fil de fer. (Tout morceau de métal mince et droit fonctionnera également.)

"Nous le collons au milieu par le côté", a-t-il déclaré. « S'il fait à peine chaud aux lèvres, c'est rare. Si c'est comme l'eau du bain, c'est moyennement rare. La température ne mentira jamais. Cela élimine les conjectures de tout. »

ET LE BUN PARFAIT Ces chefs concentrent également leur attention comme un laser sur le pain autour de la viande.

Le buzzer a sonné pour Hidefumi Kubota, le boulanger de Comme Ça, après la version 14 du pain à hamburger.

Le chignon était trop mou et s'est effondré. Ou c'était trop dur et a écrasé le hamburger. Il devait être assez grand pour contenir la galette, mais pas si gros que vous ne puissiez pas mettre le hamburger dans votre bouche. Il s'est retrouvé avec un petit pain brioché léger.

Mike Plitt, le chef pâtissier du restaurant Arrows à Ogunquit, Me., a eu besoin d'une douzaine de tentatives avant de choisir un croisement entre la challah et un petit pain au beurre.

Mais Ryan Skeen, qui a développé une clientèle pour ses hamburgers chez Resto et Irving Mill, tous deux à Manhattan, aime les rouleaux de pommes de terre de marque Martin, vendus dans les supermarchés de la côte Est.

Chaque chef pense que les petits pains doivent être chauds et croustillants.

FIXATIONS SUCRES, AIGRES MAIS FRAISES Rien n'est tenu pour acquis, pas même les cornichons. Certains chefs ont adopté l'éthique acheter frais, acheter local. Kyle Bailey, le chef d'Allen & Delancey dans le Lower East Side, par exemple, a trouvé ses cornichons au coin de la rue chez Guss' Pickles.

Il aime particulièrement les acides car leur acidité joue sur la douceur du ketchup, de la mayonnaise et du petit pain. "Vous voulez quelque chose pour réduire la richesse", a-t-il déclaré.

D'autres chefs appliquent le principe que tout est meilleur si vous le faites vous-même. Au MC Perkins Cove à Ogunquit, Me., et Summer Winter à Burlington, Mass., M. Frasier marine des piments serrano. Josh Eden, le chef et propriétaire du Shorty's.32 à SoHo, sert des cornichons au concombre faits maison, qui tirent leur saveur du vinaigre de vin de riz. Ils sont extrêmement faciles, croquants et agrémentés d'estragon sucré à l'anis, au lieu de l'aneth habituel.

Le fromage reçoit la même attention. Joey Campanaro, le chef et propriétaire du Little Owl dans le West Village, utilise du fromage américain.

« Vous avez le charme des yeux », a-t-il déclaré. « Cela ressemble à ce à quoi devrait ressembler un hamburger. Nous ne l'élevons pas à quelque chose qu'il n'est pas.

Jim Leiken, le chef exécutif du DBGB, a déclaré que la beauté du fromage américain était sa texture, mais l'a rejeté en faveur du Cheddar parce qu'il préfère sa saveur. Il a également essayé le fromage bleu pendant un certain temps, mais a décidé qu'il submergeait le bœuf.

Matt Jennings, fromager ainsi que chef au Farmstead Cheese Shop, La Laiterie Bistro et Farmstead Lunch à Providence, R.I., est dans une position inhabituelle pour associer fromages et hamburgers. Qu'est-ce qui compte le plus pour lui dans le choix du fromage ?

« Fusibilité », a-t-il déclaré. Alors si un fromage comme le Gruyère ne fond pas facilement, il le râpe, puis le presse en un disque de la même taille que le burger.

Les chefs ont eu quelques derniers conseils pour créer un hamburger mémorable. Choisissez une laitue croustillante et servez-la froide. N'utilisez que de très bonnes tomates mûres, une mauvaise tomate dilue le hamburger sans ajouter de goût. Chez DBGB, M. Leiken remplace la tomate de son burger Frenchie par une compote maison tomate-oignon intensément parfumée.

En fin de compte, cependant, ce ne sont pas seulement les ingrédients qui rendent un hamburger génial, a déclaré John DeLucie, le chef et partenaire du Waverly Inn à Greenwich Village.

« J'avais un patron qui voulait que je fasse le plat sur une photo qu'il m'a montrée », a déclaré M. DeLucie. « Derrière le plat, il y avait une fille en bikini. Il a toujours voulu savoir pourquoi le plat n'avait jamais été aussi bon quand je l'ai préparé.


Construire le California Burger

Lorsque vous choisissez vos garnitures, concentrez-vous sur le juteux et le frais. Coupez les tomates juste avant d'être prêt à servir le hamburger et faites-en de belles tranches épaisses. Cette jutosité supplémentaire complète parfaitement le hamburger.

J'empile une tranche de tomate et une feuille de laitue pour chacun des hamburgers de ce double cheeseburger. Les couleurs vives des légumes par rapport au hamburger rendent cette chose géniale. J'ai également ajouté de la sauce pour frites (mayo et ketchup) au fond du hamburger pour un peu plus de saveur.

Cette chose est un monstre absolu. Si vous n'êtes pas aussi audacieux, n'hésitez pas à en faire un single. Mais si vous allez avec le double, croyez-moi, vous l'apprécierez. Une chose à garder à l'esprit, vous devrez rendre les galettes assez fines ou vous ne pourrez jamais y croquer ! La meilleure méthode est de le saisir à deux mains et de le presser pour rendre la taille un peu plus gérable.


Ricardo Zarate va ouvrir un restaurant péruvien dans l'ancien espace Comme Ça

Le chef Ricardo Zarate ouvrira cet été un restaurant péruvien dans l'ancien espace Comme Ça.

Ricardo Zarate ouvrira un nouveau restaurant péruvien cet été, un projet encore sans nom qui ira dans l'espace de West Hollywood précédemment occupé par Comme Ça.

C'est une grande nouvelle pour Zarate, dont le restaurant du centre-ville Mo-Chica a fait découvrir la cuisine péruvienne à de nombreux convives de Los Angeles et que Food & Wine a nommé meilleur nouveau chef en 2011. Le chef n'a plus de restaurant depuis qu'il s'est séparé de ses partenaires précédents et a fermé non seulement Mo-Chica mais Paiche, son autre restaurant péruvien à Marina del Rey. Les deux restaurants ont fermé fin 2014, Zarate a également quitté Picca, l'autre restaurant de Los Angeles qu'il a aidé à ouvrir, en 2014.

Pour le nouveau restaurant, Zarate s'est associé à Culinary Lab, basé à Los Angeles (la société qui exploitait Comme Ça et dirigeait Hinoki and the Bird) sur un concept péruvien qui proposera une cuisine au charbon de bois. Zarate cuisinera la nourriture pour laquelle il est connu depuis longtemps, des versions de classiques péruviens mises à jour avec une philosophie de la ferme à la table de Los Angeles.

"Cela a toujours été le plan", a déclaré Zarate à propos du nouveau restaurant. "J'ai traversé une grande transition, et cette fois, je voulais être dans une position où je vais être à l'aise et être moi-même."

Zarate et ses partenaires travaillent avec l'architecte Kevin Tsai pour retravailler l'espace, qui est vide depuis la fermeture de Comme Ça. Un élément central sera un grand four Josper. Zarate a déclaré avoir rencontré pour la première fois les fours à charbon de fabrication espagnole dans son Pérou natal, où il organisait un événement pop-up. Il dit qu'il est impatient d'expérimenter la cuisson non seulement de la viande et des fruits de mer, mais aussi des légumes, car il prévoit d'avoir un menu végétarien complet dans le nouveau restaurant.

"Ça va être rustique", a déclaré Zarate. « Je vais utiliser beaucoup de légumes du marché fermier. »

Il dit que sa cuisine sera similaire à ce qu'il faisait à Once, le pop-up qu'il a dirigé à Santa Monica pendant l'été. "Mais ça va être différent aussi - plus accessible."

Pour les convives qui suivent Zarate depuis qu'il a lancé Mo-Chica dans un petit stand du Mercado la Paloma au sud du centre-ville en 2009, le chef a dit que oui, il aura du ceviche dans le nouveau menu.

«Je vais utiliser les expériences que j'ai vécues. Je veux juste cuisiner la nourriture que j'aime, la nourriture de mes racines », a déclaré Zarate, qui a mis fin à son pop-up lorsque son premier livre de cuisine, « The Fire of Peru: Recipes and Stories from My Peruvian Kitchen », est sorti en octobre. . "C'est très personnel."

En ce qui concerne l'emplacement, Zarate a déclaré qu'il était enthousiasmé pour un certain nombre de raisons, y compris l'héritage de Comme Ça. (Bien qu'il n'ait été ouvert que quelques années, ce restaurant David Myers faisait partie de la nouvelle vague de bistrots de Los Angeles et parmi les premiers à lancer ce que le critique gastronomique Jonathan Gold a appelé le New Cocktailanism.) « Je suis très excité pour commencer à travailler sur un programme de cocktails - et Comme Ça a été une sorte de pionnier pour cela.

Zarate a déclaré : « Je dois beaucoup à Los Angeles. Comment dites-vous en anglais? La barre est haute. »

8479 Melrose Ave., West Hollywood.

Parce que prendre des photos de nourriture est presque aussi amusant que de la manger, sur Instagram @latimesfood.


Les hamburgers de Los Angeles préférés de Jonathan Gold (non fabriqués en laboratoire)

Les yeux du monde cette semaine se sont concentrés sur ce qui doit sûrement être le hamburger le plus répugnant de l'histoire de l'humanité : 10 000 morceaux de tissu de cellules souches de vache cloné formés en une galette, saisis dans du beurre moussant et servis à trois scientifiques de l'alimentation dans devant une foule de journalistes décidément sans faim.

Si vous préférez manger un hamburger plutôt que de grimacer devant ce que vos arrière-petits-enfants pourraient être forcés de considérer comme un déjeuner, vous pouvez faire mieux. Courage : voici 10 des meilleurs hamburgers de L.A.

L'un des plus grands héritages culinaires de L.A. est le hamburger californien de la salle à manger, la composition multicouche de laitue iceberg, d'oignons et de cornichons nappés d'une vinaigrette douce et épaisse, sur un petit pain légèrement grillé. La fine galette de bœuf légèrement carbonisée devient fondamentalement une autre texture dans ce sandwich, plus précieuse pour son croquant que pour son jus - le hamburger de la salle à manger est essentiellement un essai abrégé sur le croustillant. Lorsque vous recherchez la grandeur, tournez-vous vers l'Apple Pan, une institution chaleureuse des années 1940 imitée partout de Duluth, Minn., à Bahreïn. Est-ce que le Hickoryburger, touché avec un peu de fumée dans la sauce, est celui qu'il faut obtenir ? A mon avis, oui. 10801 W. Pico Blvd., West L.A. (310) 475-3585.

Une fois, j'ai ricané au magazine Chicago pour avoir suggéré qu'un pain plat bosniaque, aussi délicieux soit-il, pourrait faire partie du débat sur la pizza dans l'une des plus grandes villes de pizza du pays. Et me voici, suggérant qu'un hamburger bosniaque, pljeskavica, est l'une des meilleures options de la grande ville de hamburgers de Los Angeles. Suis-je un hypocrite ? Bien sûr! Mais pljeskavica, un mince hamburger des Balkans, aussi gros et rond qu'un disque de phonographe, parfumé de sel, d'oignons et de poivrons, brièvement cuit sur un feu de charbon de bois et fourré dans une focaccia, est une unité de consommation impressionnante, presque aussi intimidante dans son apparence car il est difficile à prononcer. Aroma Café, 2530 Overland Ave., West Los Angeles (310) 836-2919, aromacafe.la.

La célèbre sandwicherie de Chroni

Le chiliburger est une chose à Los Angeles depuis près d'un siècle, inventé chez Ptomaine Tommy's dans les années 1920 et nourri depuis par des générations de hamburgers locaux. Les files d'attente à l'extérieur de Tommy's sur Beverly at Rampart sont toujours formidables. Mais je pense que les hamburgers de l'établissement Eastside Chroni's, peints avec de la moutarde jaune et aspergés d'un piment charnu et émulsionné quelques degrés plus épicé que les autres, sont peut-être les meilleurs chiliburgers de style Los Angeles en ville : robustes, au goût distinctement du grill, garni de tomates mûres et de gerbes de laitue croustillantes. Et les chiens au chili-fromage peuvent être encore meilleurs. 5825 E. Whittier Blvd., Los Angeles (323) 728-7806.

Dans un Los Angeles affamé de bistrots, Comme Ça est un bastion fiable de soupe à l'oignon, de raie grenobloise et frisée aux lardons. Mais il abrite également un palet épais, dégoulinant et lâchement emballé de bœuf saignant, glacé avec un quart de pouce de bon cheddar, à peine mais suffisamment contenu dans un petit pain doux et brillant - un hamburger d'une tradition plus ancienne où les ingrédients sont autorisés à parler d'eux-mêmes. Ce sont des hamburgers simples qui ont le goût de la bonne viande vieillie. Lorsqu'on le pousse, le chef David Myers peut avouer : « C'est essentiellement le hamburger de ma mère. C'est ce que j'ai grandi en mangeant dans l'Ohio. 8479 Melrose Ave., West Hollywood, (323) 782-1104, commecarestaurant.com.

Le nouveau restaurant de Michael Cimarusti semblerait un endroit étrange pour commander un cheeseburger. C'est ce qu'on aurait pu appeler le Landlubber's Delite, le seul élément non océanique sur un menu autrement entièrement composé de fruits de mer. Il a un petit pain carré, comme si s'éloigner des huîtres et du poisson bleu grillé n'était pas assez ridicule, et il est généreusement graissé avec du cheddar de Hook, qui encourage à la fois les blagues nautiques, et vient du Wisconsin, qui est à peu près aussi loin du mer comme peut l'obtenir un fromage qui se respecte. Mais il n'y a pas à discuter avec une épaisse galette de bœuf bien vieilli, cuite à un point saignant, servie avec un panier de frites. Votre décision, M. Smee. 8171 Santa Monica Blvd., West Hollywood, (323) 848-2722, connieandteds.com.

Quand j'ai commencé à faire ces rafles des meilleurs hamburgers pour le Times au début des années 90, le hamburger gagnant était toujours celui que Bruce Marder servait à son West Beach Café, qui avait le goût de la bonne viande, uniquement de la bonne viande, et allait très bien avec les demi-bouteilles de '82 Ridge Monte Bello qui étaient en quelque sorte dans mon budget à l'époque. Le restaurant de Marder, Cora's, un lieu de plongée pour surfeurs autrefois sommaire transformé en un patio toscan verdoyant, n'est pas le West Beach, même dans ses meilleurs jours. Mais Marder a toujours été un amateur de hamburgers, et les hamburgers de Cora sont de magnifiques constructions dégoulinantes de vache Wagyu en vrac. Assez bien. 1802 Ocean Ave., Santa Monica, (310) 451-9562.

Umami Burger est peut-être le point de vente qui explose maintenant dans une chaîne nationale. Mais c'est Father's Office qui a défini le modèle du hamburger moderniste de LA avec son célèbre cheeseburger sans substitution - une galette molle et suintante garnie de fromage bleu, d'une pincée de bacon et d'une épaisse couverture d'oignons profondément caramélisés, servie avec un fourré dense de roquette sur un rouleau français à croûte dure. Est-il acceptable de demander du ketchup, de le manger sans fromage bleu ou d'amener les enfants dans les bars à bière de Sang Yoon ? Pas maintenant, jamais. 1018 Montana Ave., Santa Monica, (310) 736-2224 3229 Helms Ave., Los Angeles, (310) 736-2224, Fathersoffice.com.

Comme pour tous les bons hamburgers, un hamburger Pie 'n Burger concerne la texture, la gerbe de laitue croquante, la surface carbonisée de la viande, le bord extérieur du pain croustillant à presque la consistance d'un pain grillé. Lorsqu'il est comprimé par l'acte de manger, le hamburger fuit une vinaigrette rose épaisse qui est un peu plus acidulée qu'il n'y paraît. Oignons doux et grillés, disponibles sur demande -- veuillez le faire -- ajoutez à la fois un certain moelleux et une douceur caramélisée. La tranche de fromage américain, si vous avez commandé un cheeseburger, ne fond pas dans la galette, mais reste brillante à l'écart, comme si elle se moquait de la richesse du sandwich plutôt que d'ajouter à l'effet général. Les hamburgers ici sont emballés dans du papier blanc et sont suffisamment compacts pour rester généralement intacts pendant les trois quarts de leur vie. 913 E. California Blvd., Pasadena, (626) 795-1123.

Pas un hamburger en éprouvette, mais un hamburger repensé par un réducteur travaillant seul dans sa cuisine plutôt que par une équipe de techniciens dans un laboratoire, le hamburger Plan Check d'Ernesto Uchimura est une galette grillée recouverte de cuir de ketchup translucide, une fine couche microscopique de croustillant, fromage frit et cornichon râpé. Le petit pain léger comme une plume, distinctement fait de brioche, est parsemé de taches blanches qui ressemblent à des graines de sésame mais croquant comme des céréales pour le petit-déjeuner. Une couche fondante de fromage américain fait maison, qui incorpore une subtile, presque indiscernable secousse umami de japonais kombu algues, givre la galette, mais ce dont vous êtes conscient lorsque vous mordez dans le hamburger, c'est le sel et le jus et l'omble croquant de la viande bien cuite. Le Plan Check Burger a été soigneusement conçu pour ressembler aux grands hamburgers de bar de votre jeunesse, de la même manière qu'un designer chez Ford pourrait essayer de capturer tout ce que vous aimez d'une Mustang 1968 dans une voiture ultramoderne. 1800 Sawtelle Blvd., Los Angeles, (310) 288-6500, plancheckbar.com.

Suis-je fan des hamburgers fantaisistes ? Je ne le suis généralement pas. Un hamburger médiocre ne s'améliore pas lorsque sa galette est repulpée avec du bacon haché, lorsqu'elle est réinventée en currywurst ou lorsqu'elle est recouverte d'aïoli à la sriracha. Mais je ferai une exception pour le cheeseburger de chez Spice Table, qui donne l'impression d'un burger In-N-Out avec une meilleure viande, enrichi du funky sambal indonésien du Chili au lieu d'une pâte à tartiner secrète. Pourquoi? Parce que j'aime ça. La cohérence stupide, comme l'a dit Emerson, est le hobgobelin des petits esprits. 114 S. Central Ave., Los Angeles, (213) 620-1840, thespicetable.com.

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Jonathan Gold était le critique gastronomique du Los Angeles Times. Il a remporté le prix Pulitzer de la critique en 2007 et a de nouveau été finaliste en 2011. Originaire de Los Angeles, il a commencé à écrire la chronique Counter Intelligence pour le LA Weekly en 1986, a écrit sur le death metal et le gangsta rap pour Rolling Stone et Spin entre autres. endroits, et était ravi qu'il ait réussi à se forger une carrière en mangeant professionnellement des tacos. Gold est décédé le 21 juillet 2018.

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2. Ultimelt Burger

Le burger Ultimelt a été inspiré par l'amour du chef Clifford Crooks pour le fromage grillé au seigle : « Je me suis dit, comment puis-je prendre un fromage grillé au seigle et le transformer en hamburger ? » Crooks est le chef exécutif d'entreprise d'ESquared Hospitality, qui comprend BLT Steak, BLT Prime, BLT Bar & Grill, BLT Burger, GO Burger et Casa Nona. Préparez votre propre sauce Go Burger en combinant mayonnaise, ketchup et relish. Le résultat est un hamburger extrême, avec deux sandwichs au fromage grillé servant de petits pains pour un hamburger de 6 oz, garnis d'oignons caramélisés au balsamique et de sauce Go Burger.


Pains à burger briochés légers

Savez-vous ce que cela est? C'est Ce. C'est la recette de pain à hamburger dont j'étais obsédé, rêvé et inquiet quand j'ai eu mon incident en mai, c'est-à-dire que j'ai passé une quantité ridicule de temps et d'ingrédients à combattre une mauvaise recette avec une moyenne décidément terminer. Depuis lors, ma frustration s'est quelque peu estompée et j'ai accepté le fait qu'ils n'étaient peut-être pas la fin du monde, ils n'étaient tout simplement pas ce que je recherchais : ils étaient plutôt blancs et mous. petit pain - le genre si facilement acheté dans un magasin sous n'importe quelle marque générique, cela n'avait pas de sens de les chercher à la maison - et je voulais quelque chose d'un peu plus humide et riche. je voulais quelque chose meilleur, le genre de chose que vous saviez que vous n'allez pas mettre dans un sac en plastique.

Au cours des six semaines qui ont suivi, j'ai parcouru près de 100 recettes de pains à hamburger, toutes soumises par vous, avec la promesse qu'elles seraient meilleures. J'ai vu des petits pains blancs et des petits pains challah et des petits pains au levain de blé entier et des petits pains et, gah, je savais à peine par où commencer. Et puis, juste au moment où j'étais à mi-chemin des premières étapes d'un totalement différent recette de pain à hamburger qui, si tout se passe bien, sera un complément merveilleux et inhabituel à celles-ci, j'ai complètement abandonné cet effort dans la poursuite des brioches légères présentées dans l'article du New York Times cette semaine sur les éléments d'un hamburger parfait.

Mon intuition qu'ils étaient sur quelque chose de grand a été dûment récompensée. Ces petits pains sont moelleux et légèrement sucrés et légèrement beurrés. Considérez-les comme à mi-chemin entre un pain blanc de haute qualité et une brioche décadente. Lorsque vous les ramassez, ils se sentent lourds pour leur taille et lorsque vous grillez légèrement leurs bords - un must, disent à la fois le New York Times et le vôtre - avant de construire vos rêves de hamburger parfaits dessus, ils chantent. Vous’ll chanter. Sérieusement, j'ai eu un moment avec ces derniers hier, en partie soulagé que la recette que je cherchais était bien là et en bonus ! — pas chargé d'un excès de marches ou de travail et poussez un profond soupir, car ils sont splendides, et j'ai hâte de leur donner un bon tour sur le gril demain. S'ils le font si longtemps.

Précédemment: J'ai posté une tempête cette semaine, mais je promets d'arrêter maintenant. Découvrez la limonade à la pastèque que je bois juste cette seconde ou une avalanche de salade de chou du 4 juillet et d'idées d'accompagnement si vous rattrapez votre retard maintenant.

Petits pains à hamburger briochés légers
Adapté du restaurant Comme Ça à Los Angeles, via le New York Times

Aller! Faites-les ! Qu'est-ce que tu attends?

Donne 8 pains à hamburger de 4 à 5 pouces

3 cuillères à soupe de lait tiède
2 cuillères à café de levure sèche active
2 1/2 cuillères à soupe de sucre
2 gros oeufs
3 tasses de farine à pain
1/3 tasse de farine tout usage
1 1/2 cuillères à café de sel
2 1/2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
Graines de sésame (facultatif)

1. Dans une tasse à mesurer en verre, mélanger une tasse d'eau tiède, le lait, la levure et le sucre. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ cinq minutes. Pendant ce temps, battez un œuf.

2. Dans un grand bol, fouetter les farines avec le sel. Ajouter le beurre et frotter dans la farine entre vos doigts, faire des miettes. À l'aide d'un grattoir à pâte, incorporer le mélange de levure et l'œuf battu jusqu'à ce qu'une pâte se forme. Grattez la pâte sur un plan de travail propre et bien fariné et pétrissez, en ramassant la pâte, en la frappant sur le plan de travail et en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, pendant 8 à 10 minutes. La pâte sera du côté collant, donc elle peut être un peu salissante, mais gardez à l'esprit que plus vous pétrissez de farine, plus les petits pains deviendront durs. Essayez de les laisser plus collants que vous ne le feriez avec un pain rond.

3. Façonner la pâte en boule et la remettre dans le bol. Couvrir le bol d'une pellicule plastique et laisser lever dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume, une à deux heures. (Dans mon appartement bizarre et chaleureux, cela n'a pris qu'une heure.)

4. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier parchemin. À l'aide d'un grattoir à pâte, diviser la pâte en 8 parts égales. Rouler doucement chacun en boule et disposer à deux à trois pouces d'intervalle sur une plaque à pâtisserie. Couvrir sans serrer d'un morceau de pellicule plastique légèrement enduite d'un spray antiadhésif et laisser lever les petits pains dans un endroit chaud pendant une à deux heures. (Encore une fois, cela n'a pris qu'une heure dans mon appartement et je suppose que vous n'aurez également besoin que d'une heure pour une deuxième montée.)

5. Placez une grande casserole d'eau peu profonde sur la sole du four. Préchauffer le four à 400 degrés avec la grille au centre. Battre l'œuf restant avec une cuillère à soupe d'eau et en badigeonner le dessus des petits pains. Saupoudrer de graines de sésame, si vous en utilisez. Cuire au four, en retournant la plaque à mi-cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit doré, environ 15 minutes. Transfer to a rack to cool completely.


Classic Burger with Crispy BBQ Bacon Recipe

Keep things simple and delicious with this Classic Burger with Crispy BBQ Bacon recipe from contest winner Kristen Visser.

Classic Burger with Crispy BBQ Bacon Recipe

Ingrédients

Instructions

Photos

Fresh Canadian Chuck Ground Beef

Steakhouse Onion Burger Seasoning

  1. In a large bowl, mix together the ground beef and the Club House La Grille Steakhouse Onion Burger Seasoning. Use the Napoleon Burger Press to form the meat into 1/3 lb. patties, then chill in the fridge for 30 minutes.
  2. Preheat the grill to 400°F (200°C).
  3. While the grill is preheating, but still cold, place your bacon on the grids. Doing this will reduce bacon shrinkage.
  4. When the bacon is about half way done and the grill is up to temperature, grill the patties over direct heat for approximately 3 minutes per side.
  5. When the burgers are nearly cooked, add a slice of onion and top that with your favourite cheese, allowing the cheese to melt over top of the onion to hold it in place.
  6. Toast the buns on the grill and then begin assembling your burger with your favourite condiments. Don’t forget the bacon!

I used to be the Sultana of Sizzle, but you can call me Andrea. I have always been passionate about food. Even though I was majoring in Art and Graphic Design, I would frequently be found cooking for my friends and family.



Commentaires:

  1. Odbart

    Le blog est super, tout le monde serait comme ça!

  2. Dafydd

    À mon avis, ce n'est pas logique

  3. Rycroft

    Excusez, je ne peux pas participer maintenant à la discussion - c'est très occupé. Mais je reviendrai - j'écrirai forcément ce que je pense sur cette question.

  4. Orson

    Phrase merveilleusement, très divertissante

  5. Allyn

    I find that you have been misled.



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